티소믈리에가 봄빌라와 고드를 이용해 마시는 마테(mate)

 <마테, maté>

예바 마테는 남부 라틴 아메리카 지역(남부 브라질, 아르헨티나, 파라구아이, 우루구아이)에서 소비되는 대용차에 속합니다.  

학명은 Ilex paraguariensis A. St.-Hil.

라틴아메리카에서는 “봄빌라(bombilla)”라고 부르는 금속 빨대를 고드(gourd)에 넣고 빨아서 마십니다.  

마른 잎을 가드에 넣고 뜨거운 물은 넣고 우려서 빨대를 이용하여 마시고, 계속 물을 채워가면서 마실 수 있습니다.  

다음 자료는 마테차를 만드는 방법 입니다.

<출처 : Journal of food science, Vol. 72, Nr. 9, 2007. Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations >

다음 자료는 나라별 생산 과정의 차이를 보여주는 자료 입니다.

<출처 : Journal of Functional Foods March 2016 21:440-454. Interest of mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) as a new natural functional food to preserve human cardiovascular health – A review>

마테는 부드러운 잎과 줄기를 수확하여 폴리페놀 산화효소의 활성을 억제하기 위해 열처리를 한 후 건조합니다.  

그리고 향을 돋우기 위해 숙성을 시킨 후 포장을 합니다.

그러나 마테차는 만드는 사람에 따라 방법도 다양합니다.  또한 숙성을 하는 사람도 있고 안하는 사람도 있습니다.

녹차와 마테차의 주요한 공정의 차이는 건조 방법입니다.  

녹차는 고온에서 빠르게 열풍을 이용하여 건조하여 프레쉬한 찻잎의 특성을 가지고 있어 독특한 녹차의 향미를 만들 수 있지만 

마테차는 아주 천천히 나무를 훈연하여 건조하는 방법을 사용합니다.  

또 다른 차이는 최종 제품에 줄기 포함 여부인데 녹차는 줄기를 모두 제거하지만 마테차는 줄기를 사용한다는 것입니다.

다음은 두 종류의 마테를 소개합니다.  그린 마테와 로스팅 마테 입니다.

마테차의 색깔도 확연히 차이가 있지만 향미도 다릅니다.  물론 고유의 마테 향미를 가지고 있지만요.

그린마테는 자연의 마테를 느낄 수 있는 향미라면 짙은 흑갈색으로 로스팅된 마테는 구수함이 강한 로스팅 향이 있다는 겁니다.   개인적인 선호도에 따라 선택을 하시면 남미에서 즐겨마시는 마테를 즐기실 수 있으실 겁니다.

 

글 : 티랩 티아카데미